¿Conoces la diferencia entre los quesos Parmigiano Reggiano y Grana Padano?
Para muchas personas, todos los quesos duros en Italia son parmesano, y usan esa palabra indistintamente. La verdad es que Italia tiene un amplia variedad de quesos curados como Grana Padano, Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano, cada uno con su propio «Denominación de origen protegida» (DOP). Para esto los productores tienen estrictos límites geográficos y pautas el envejecimiento que debe seguir, lo que influye en el sabor y el precio de sus productos. Conocemos las características del queso Parmigiano Reggiano y las diferencias con el queso Grana Padano.
Ingredientes
Parmigiano Reggiano: leche, sal, cuajo
Grana Padano: leche, sal, cuajo, lysozyme (proteina de huevo)
Técnica de elaboración
Parmigiano Reggiano: el Parmigiano se hace solamente una vez al día con la leche ordeñada la noche antes, parcialmente desnatada en recipientes especiales, a la que se añade directamente la leche entera ordeñada esa misma mañana.
Grana Padano: para el Grana Padano se utiliza la leche cruda de hasta dos ordeños del mismo día, parcialmente desnatada por afloramiento.
Alimentación de las vacas para la producción de la leche
Parmigiano Reggiano: La leche se obtiene de animales que se han alimentado exclusivamente a base de pienso seco, forraje verde y heno de prado.
Grana Padano: en la alimentación de vacas se permite el uso de ensilados. Los ensilados se obtienen de la planta entera de los cereales, que se corta y se almacena en silos.
Conservantes
Parmigiano Reggiano: no hay presente ningún conservante.
Grana Padano: el uso de ensilados favorece el desarrollo de microorganismos que empeoran las características del producto; por eso el Grana Padano contiene lisozima, una proteína del huevo que evita el desarrollo de microorganismos dañinos.
Maduración
Parmigiano Reggiano: La maduración puede variar desde un mínimo de 12 meses hasta más de 24 meses (en algunos países, puede llegar incluso a 40 meses).
Grana Padano: la maduración varía desde un mínimo de 9 meses hasta 24 meses.
Dónde se produce
Parmigiano Reggiano: solamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (a la izquierda del río Reno) y Mantua (a la derecha del río Po).
Grana Padano: la zona de origen abarca el territorio de las provincias de Alessandria, Asti, Cuneo, Novara,Turín, Vercelli, Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Mantua (a la izquierda del río Po), Milán, Pavía, Sondrio, Varese, Trento, Padua, Rovigo, Treviso, Venecia, Verona, Vicenza, Bolonia (a la derecha del río Reno), Ferrara, Forti, Piacenza y Ravenna.
